ペクチンを加熱する際の挙動として、pH4で最も分解しない、というのは以前書いた。それより低いと加水分解、高いとβ乖離による分解が進む、らしい。ペクチンは分解してくれないと果皮が柔らかくならない気もするが（果実の「固さ」を作ってるのは主にペクチ…
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