2021-05-22 ルバーブ&いちごジャム

今年も赤ルバーブのお取り寄せ。

ルバーブの一大産地である長野県富士見町のサンフレンド農園さんの「ルビールバーブ」。時期によって送料無料キャンペーンとかもあってオススメ。2kg買いました。

わりと細身だけど、赤ルバーブが赤いのは主に外側なので、細い方がジャムの赤は濃くなる、ような気がする。

ルバーブはどちらかというと「葉野菜」扱いに近く、新鮮さが大事で足が速いので、届いたらさっさと処理しなくてはいけない。冷凍がイケるので、最低限刻んで冷凍するとこまではやっておきたい。冷凍庫の容量の問題はあるが…。

 

今回は冷凍せず、2kgを使い切る。ただし、500gずつ、レシピを調整しながら。

 

まずは何も考えず、1.5～2㎝幅に刻んだルバーブを、70％のグラニュー糖で煮る。ルバーブは酸味がかなり強いので、砂糖が多くてもおそらく味のバランスは取れる。

しばらく砂糖につけておいて、水がじゅうぶんに出たら火にかけるが、煮詰める暇もなくドロッドロになり、鍋から跳ねて危険な状態に。沸騰してから5分くらいではないか。ねっちょりしすぎて瓶に気泡が入ってしまった。もう少し煮詰まらないようにしたい。

味としては、砂糖を70％入れても甘すぎるということはないし、加熱が最低限なので香りも立つ。ただ、あまりにシンプルなルバーブの風味で、物足りないといえば物足りないかもしれない。バニラを添加するレシピとかも見かけるけど、

まあこうすればいい気もする。（冷蔵庫に生クリームがあったのでバニラオイルを入れてホイップした）

 

2回目、グラニュー糖の割合は同じだが、今度は砂糖に浸漬したルバーブを鍋に入れて火にかけるが、シロップをすこし取り分けておく。

火にかけた鍋が煮立ったらすぐに火を消し、そのまま混ぜながらルバーブをヘラで潰す。取り分けておいたシロップを加えて混ぜて再度火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めてできあがり。

これでルバーブはちゃんと煮溶けてジャムになってる。むしろこれでもじゅうぶんな固さがあるが、前回よりは多少やわらかくて使いやすいし、見た目もきれい。

 

3回目、2回目レシピに少しアレンジを加えて、グラニュー糖を50％に減らしつつ、最後に赤ワイン大さじ３をいれて煮立たせてできあがり。

これはなかなか、香りも良いし、奥行きも出て、良い！

火を止めたところにワインを加えて煮立たせずに混ぜるだけにして、すこしだけアルコールを残す感じでもいいかもしれない

 

そして最後、残ったルバーブに、手元にあったとちおとめを混ぜてみる。

ルバーブは刻んで50％グラニュー糖に浸漬、いちごはヘタをとって潰してグラニュー糖70％を加えて、手順を考えるのが面倒なのでぜんぶまとめて鍋へ。

沸騰したら火を止めて、ルバーブが煮溶けるまでぐるぐる混ぜる。よさそうなところで再点火して、また沸騰したら赤ワイン大2加えて煮立たせてできあがり。

あり合わせなので特に意図はないけど、ルバーブ：いちご＝2：1くらい。はじめる時はいちごがもっと多くていいかなと思ったけど、いちごの香りが強いので結果的にちょうどよかった。

めちゃくちゃ美味い。香りがすごく良い。いちごの水分で仕上がりのとろみもちょうど良いし、赤ワインの深みも活きてる。自画自賛が止まらない。

こんなことならこのレシピでもっとたくさん作ればよかった…。また来年、ルバーブといちごが重なるこの時期に必ず作ろう。