2021-07-18 ブルーベリージャム

ブルーベリージャムはあまりに簡単でとても美味しいので、今すぐ煮た方がいい。

レシピ本をいくつか参照しても、砂糖の量とレモン汁の量くらいしか調整代がない。そしてどちらも好みの量でどうとでもなる。

いちおう、私の好みとしては、砂糖はグラニュー糖を50〜70%、レモン汁はブルーベリー500gに対して大さじ1程度。まあ、ごく普通です。

ブルーベリーは砂糖に漬けて待ってても水分が出ない。

分量の半分ほどの砂糖を加えて弱火にかけ、ヘラでガシガシと鍋底を返して焦げつかないようにして混ぜていると、次第にぷつぷつとジュースが浸み出してくる。

水が出てきたら順次火力を上げて、灰汁が出てきたら掬う。

この時点でブルーベリーが水分を含んでぷくぷくして大変かわいいのだが、ヘラで潰していく。

ブルーベリーの実を丸々残しておきたい気持ちはわからなくもないし、そうしたければ止めはしないが、潰さないと内部のペクチンが出ないので固まらないし、使うときにコロコロとトーストから転げ落ちて服を汚すことになる。

灰汁を取ったら残りの砂糖とレモン汁を加えて、軽く煮詰めてできあがり。

ブルーベリーは案外ペクチンが多いのでそれほど煮詰めなくても固まり、結果としてできあがりの分量が多くなりがちなので注意。

今回は上記レシピで普通に煮たほか、レモン汁の代わりに赤ワイン大さじ3入れてみる、というのもやってみた。わりと素直な味のブルーベリージャムに深みとかコクみたいなものが出るかと思って。

結論としては、ブルーベリーの風味が強すぎてよくわかりませんでした。ブルーベリーをもう少し煮詰めて、赤ワインをもう少し多めに加えたらいいかなあ。来年やってみます。

とまあ、手間も難しさもないブルーベリージャムの、いちばん難しいのはブルーベリーを入手する工程だと思う。

これだけ調整代がないと、ブルーベリーそのものの味や性質がダイレクトにジャムの仕上がりに反映するので、材料選びがいちばん大事と言っても過言ではない。

私はジャム用にもブルーベリーは大粒の方がいいと思っている。皮と種の比率が小さくて食感が良いからだ。その点、同じ重さで同じ価格でも大粒を選べるブルーベリー狩りはメリットが大きい（購入で大粒揃いだとやたら高い印象ある）。私は毎年恒例で、自宅徒歩5分のブルーベリー農園で狩ってる（2000円／kg）。

なお、じつは今回のブルーベリージャムは今シーズン2回目のブルーベリー狩りでの収穫。1回目は7月の梅雨が明けきらない時期に行ったらやはりまだ少し早くて、採れるけど、雨が多すぎるからか裂果が多いし、甘いものもあるけど全体にやや水っぽい。梅雨明けて暑くなった直後くらいがいちばん良い。

それから、ブルーベリーは美味しい木とそうでない木がけっこう分かれるので、ちゃんと一粒味見をして（普通ブルーベリーは食べ放題というわけではないが、味見くらいは許されることが多い）、美味しい木だけから収穫することをオススメする。