2021-08-10 まどかジャム

福島県産の「まどか」という桃を初購入。

まどかはあかつきの選抜品種だそうで。あかつきは大変ジャム向きの品種なので、まどかも間違いないでしょう。ていうか、近所の八百屋ではあかつきが一切出てこないでまどかしか並ばなかったな。

あかつきがジャムに向いてる理由としては、

「果皮、果肉の赤色が強い」

「身の色が白いから発色が良い」

「ジューシー過ぎないから扱いやすい」

「甘味と酸味が適度」

「桃の中では早く出てくるので嬉しい」

といったところ。

まどかも、切ってみた限りはこういった性質をきちんと持ち合わせているのでとても良さそう。選抜品種であるからには、甘味が強かったりはするかもしれない。

変色防止のためにレモン汁をまぶしながら大きめにカットして鍋に入れる。グラニュー糖は50％をはかって、うち半分を鍋の桃に混ぜたら点火。

鍋の中でヘラでガシガシ潰しながら煮る。先に細かく切らないのは、表面積を減らして変色を抑えるため。

灰汁をだいたい取り切ったら残りの砂糖を加えて、お茶パックに入れた皮も鍋に入れて煮詰める。

皮を入れるのは赤色を取ってピンクのかわいい仕上がりにするため。この発色のために、まどかやあかつきの「身の白さ」は大事。白鳳とかはやや黄色っぽいので、サーモンピンクになっちゃう。

潰すことで繊維が出てとろみが増すかなーという思いはあるのだけど、一部はナイフでカットして加えることで食感を残したりしても良いかもしれない。

はいかわいい。

なお、赤色色素のアントシアニンは瓶の中で変質しやすいようで、特にこういうピンクはかなり褪色しやすく、1ヶ月くらいで薄茶〜みたいになってしまう。

ジャムという保存食ではあるものの、かわいいうちに、できるだけお早めにお召し上がりいただきたい。