2022-03-07 グレープフルーツ&夏みかん＆レモンマーマレード
手元の柑橘の中で思い付きのマーマレードを作る。
夏みかんマーマレードとダイダイ＆グレフル＆レモンマーマレードは恒例のラインナップとして作ってるのだけど、仕入れた材料全部使い切るまで同じものを作るのも芸がないなと。
あと、↓の記事でその筋には「スリー・フルーツ・マーマレード」というジャンル（？）があることを知り、俄然モチベーションが上がった。
とりあえず間違い無さそうな組み合わせの、グレープフルーツ＆夏みかん＆レモンでやってみる。夏みかんがもっと爽やか寄りになる感じを想定。上手くいったらこれもマーマレードアワードに送ります。
しかしまあ、レシピとしては2周まわって安定した夏みかんやダイダイ〜と基本的に同じ。カットはどうしようかな、というところで、今回はできるだけ薄くして繊細さを演出することに。特に意味を込めるわけではなく、身も蓋もない話、繊細に切り揃えられたピールはマーマレードアワードで審査員ウケが良いです。これはこれで、ウケ狙いがどのように評価されるのか煽りにいくスタイル。何様なのか。
できるだけ薄くって言っても、1mmを目指して1.5mmくらいになる感じ。いや、それでも3mmにするより手数が倍になるわけで、それなりに面倒ではある。あと、ナイフをよく研いでおかないと薄切りはしんどい。それは『森のほとりでジャムを煮る』（小鳩子鈴）でマーガレットも言ってた。
4倍くらいの水、というか沸騰したお湯から茹ではじめる。薄いから30分くらいで柔らかくなるかな？と思ったけど、中果皮部分は柔らかくなったものの、外果皮は歯応えが残る…。1時間、1時間半、と様子を見て、結局2時間茹でました。
えっ、2時間って、ここまで薄切りにしても丸ごと茹でる時間と大差ないのか？つまり外果皮が柔らかくなるまでの時間に厚みはあまり関係なくて、となると薄くすればするほど煮崩れてしまうリスクが上がるだけ？
もちろん同じ固さでも厚みが違えば食感が変わるので、そこはデザイン次第ではある。そういう意味でも「繊細さの演出」はあながちふざけたレシピでもない。
グラニュー糖は60%からスタートして煮詰め、果皮の割合が多くなりそうだったので5%分を追加。レモンもあるし、おそらくペクチン濃度は心配ない。
ということでできあがり。
たしかに、透明感があって繊細！見た目はなかなか良いと思う。ゼリーもきっちり固まってる。
そして思った通りの爽やかさ。グレープフルーツの香りが支配的だが、夏みかんがまろやかさをプラスして奥行きが出ている。
ピールはやっぱり少し固いかな…薄切りだから食感としてはナシではないか。
皮の仕上がりの固さも今シーズンここまでいろいろ試行錯誤したけど、具体的に「こうすると良い！」という方策は見つかってない（理屈ベースで「熱湯から茹でる」とかはやってるけど、効果の評価はできてない）。結局、時間かけるか圧力かけるかくらいしかないのかなあ。
【参考】
