2021-08-16 グリーンキウイジャム

ニュージーランド産ゼスプリグリーンを買いすぎた。近所のスーパーでデカいパックがやたら安くて、子供も好きだし〜と思って買ったら妻も買ってたわ〜みたいなことです。

グリーンキウイでジャムといえば、なんといってもそのグリーンをいかに残すか。つまり、緑色の色素であるクロロフィルをいかに酸と熱から守るか、である。

ひとつの方法が、銅鍋なんかを使うことでクロロフィルにはより安定な銅クロロフィルになってもらおうというもの。でも銅鍋なんか持ってないのでハンズで買った銅塊を鍋に入れたりしてみてるけど、正直なところあまり効果を実感できていない。

効果のほどはわからないけど、今回はまあまあ緑色がきれいに出来たんじゃないでしょうか？

いちおう、極力加熱時間が短くなるように、砂糖の半量を先にキウイに混ぜ、水分を出してから点火。

煮立って灰汁をひととおり掬ったら残りの砂糖を加える。それから、グリーンキウイは加熱が甘いと少し臭みが残るので、レモン汁も添加。

あと、最近流行り（個人的）のグラニュー糖70％のおかげで、けっこうとろみが強い。やはり50%より70%である。生食するにはまだ固いキウイが多かったのも要因かもしれないけど。

ちなみに、糖度を高くする場合は上白糖よりもグラニュー糖を使った方が良さそう、というのが私の見解。上白糖にわずかに含まれる果糖は甘味がキツめなので、入れる量が増えるとそれだけしつこい仕上がりになる、ような気がしてる。

よく、グラニュー糖は上白糖に比べて「スッキリ」という説明されるけど、ジャムに関していえばどちらかというとグラニュー糖は「まろやか」な仕上がりになると思う。また果実由来の果糖を味わうのにも、グラニュー糖のほうが良いとも言える（由来によらず果糖は果糖だけど、果実の甘味を味わうという意味で）。まあ、いずれにしても微妙な違いなので、好みです。