2022-02-19 ダイダイ＆グレープフルーツ＆レモンマーマレード

とりあえず果皮を長時間茹でてみよう。もっと柔らかくなるかもしれない。

なんとも単純すぎる思考ではあるが、当たり前ながら効果も期待できる。ただ、そこまで長く茹でるレシピというのは見たことがないので、2時間以上はあまり意味がないとか、あるいはあまり長すぎると風味が悪くなるとか、何か理由がある可能性は否定できない。その検証の意味でも、一度やっておきたい。

というわけで、カットした果皮を6時間茹でてみた。

これまではせいぜい2時間だったので、ざっと3倍である。

結果、柔らかくはなったと思う。

しかし、柔らかいかどうかはどうでも良いくらいに残念なことに、レモンが煮崩れてしまい、見た目が悪くなってしまった。レモンだけやや薄めに刻んだのがいけなかったのだけど。

柔らかさとしても、3倍の時間をかけるだけのメリットがあるかと聞かれると微妙。もしかしたら茹で方でも違うのかもしれないし、もっと茹で技術があれば時間をかけるだけの意義があるのかもしれないが、正直なところ6時間茹でるというのは生活の中ではかなり無理のある工程であり、そもそもやりたくない。夜からスタートが無理な工程では、子持ち会社員には向いてないのである。よほどのメリットがあれば考えなくもないが、今回みたいに煮崩れるリスクまで背負うことになるなら、せいぜい2時間にしておきたい。

ということで長時間茹で作戦はイマイチな結果に終わったが、気を取り直して、果汁と果皮と茹で汁の合計の80％のグラニュー糖を量り、半量を鍋に加えて溶かし、しばらく置く。

あとの工程は基本的に前回と変わらないが、前回少し煮詰めすぎた感じだったこともあり、警戒して茹で汁多めで火を止めたので、ちょっとペクチン薄めの印象。

いちおう温度、アルコール、糖度計、リンクルテスト、味見などいろいろ駆使して仕上がりを決めた。

まあ、皮の煮崩れは気になっちゃいますね。

あと、瓶詰め時にやっぱり果皮が浮く。浮き防止的に砂糖入れたあとにしばらく置いてたんだけど、これも意味ないのかな。時間が短かった（以前は12時間程度、今回は約6時間）から？しかし効果なくて果皮とゼリーの比率だけの問題なら、置いてる間の酸化とかも気になるので、やめようかなあ。

そしてやっぱりゼリーはゆるい。

これ結局、ゼリーの固さに関してはペクチン濃度の問題ということになってきたな。ほかをあまりどうこうしても仕方ないのか。いかにペクチンを抽出するかと、それが無理なら煮詰めて濃度を上げるかということか。